Die grünen Bohnen blanchieren: In kochendem Salzwasser etwa 3 Minuten garen, dann sofort in Eiswasser abschrecken (so behalten sie ihre Farbe). Abgießen und beiseite stellen.

Pilze anbraten: Die geviertelten Champignons in einer separaten Pfanne mit etwas Öl scharf anbraten, bis sie leicht gebräunt sind. Dadurch verlieren sie Wasser und behalten ihren Geschmack. Salzen und pfeffern, dann beiseite stellen.

Erhitzen Sie in einem großen Topf oder einer tiefen Pfanne das Olivenöl. Dünsten Sie die Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze glasig (ca. 5 Minuten). Fügen Sie den gehackten Knoblauch hinzu und dünsten Sie ihn kurz mit.

Geben Sie den Risottoreis und das Currypulver hinzu. Rösten Sie den Reis unter Rühren etwa 2 Minuten lang, bis die Reiskörner an den Rändern glasig werden (das sogenannte Tostatura).

Löschen Sie das Ganze optional mit dem Weißwein ab und lassen Sie ihn vollständig einkochen.

Fügen Sie nun eine Schöpfkelle der heißen Gemüsebrühe hinzu. Rühren Sie kontinuierlich, bis die Flüssigkeit fast vollständig vom Reis aufgenommen wurde. Fügen Sie erst dann die nächste Kelle Brühe hinzu. Wiederholen Sie diesen Vorgang, bis der Reis nach etwa 18–20 Minuten gar, aber noch bissfest (al dente) ist.

Kurz bevor das Risotto die gewünschte Konsistenz erreicht hat, rühren Sie die Kokosmilch unter.

Heben Sie die gebratenen Champignons und die blanchierten grünen Bohnen unter das Risotto.

Schmecken Sie das Risotto mit Salz und Pfeffer ab. Da es für das Meal Prep vorbereitet wird, muss es nicht so cremig sein wie ein klassisches Risotto.