Heizen Sie den Backofen auf 200∘C Ober-/Unterhitze vor und legen Sie ein Backblech mit Backpapier aus.

Schneiden Sie die Süßkartoffel und die Zwiebel in mundgerechte Würfel und den Brokkoli in kleine Röschen.

Vermischen Sie das Gemüse in einer großen Schüssel mit den 2 EL Olivenöl, Paprikapulver, Oregano, Salz und Pfeffer.

Verteilen Sie das Gemüse gleichmäßig auf dem Backblech und rösten Sie es für ca. 20-25 Minuten, bis es weich und leicht gebräunt ist. Lassen Sie es danach vollständig abkühlen.

Spülen Sie die Linsen kurz unter kaltem Wasser ab.

Geben Sie die Linsen zusammen mit der Gemüsebrühe in einen Topf.

Lassen Sie die Linsen aufkochen, reduzieren Sie die Hitze und lassen Sie sie bei geringer Hitze ca. 20-25 Minuten köcheln, bis sie weich, aber noch bissfest sind.

Gießen Sie überschüssige Flüssigkeit ab und lassen Sie die Linsen vollständig abkühlen.

Vermischen Sie in einer kleinen Schüssel alle Zutaten für das Dressing (Olivenöl, Essig, Senf, Knoblauch, Ahornsirup/Honig, Salz, Pfeffer).

Schlagen Sie die Mischung kräftig mit einer Gabel oder einem kleinen Schneebesen auf, bis das Dressing leicht emulgiert.

Geben Sie die abgekühlten Linsen, das geröstete Gemüse, die halbierten Kirschtomaten und den Spinat/Rucola in eine große Schüssel.

Für das Meal Prep (wichtig): Bewahren Sie das Dressing separat in kleinen Behältern auf.

Portionieren Sie den reinen Salat (ohne Dressing) auf Ihre Meal-Prep-Behälter.

Geben Sie das Dressing erst kurz vor dem Verzehr über den Salat, um zu verhindern, dass das Gemüse matschig wird.